Beef Short Ribs

Hmm, wenn man sich das Bild so ansieht, haben die Rippen mit short, also klein oder kurz nicht viel zu tun. Der Spitzname dieser Rippen ist "Dino-Ribs", was dem Ganzen schon eher entspricht. Die Rippen kommen aus dem vorderem Rippenbereich des Rinds, dem Top Rib. Sie werden meist in quadratische Stücke mit je...

3-4 Rippen geschnitten und verkauft. Ein solches Stück liegt dann meist so bei 2-3kg.

Das Fleisch auf den Short Ribs oder zu Deutsch Quer- bzw. Zwerchrippe ist eher zäh und durchwachsen, wodurch es fast ausschließlich zum Kochen, also auch zum Smoken geeignet ist.

Die Dino Ribs sind also das ideale Männergericht auf dem Smoker. Sie haben eine ordentliche Ladung Fleisch an Bord und protzen mit den "riesigen" Rippenknochen.

So männlich die Dino Ribs auch aussehen, so zart und saftig wird das Fleisch nachdem man(n) es mehrere Stunden auf dem Smoker hatte.

Wie du da hin kommst und die Dino Ribs genießen kannst, kommt jetzt :

Zutaten

• Short Ribs (1 Paket zu ca. 2,5kg)
• Herbal Beef Rub
• Rotwein
• 500ml Rinderfond
• 2-3 Zwiebeln (geviertelt)
• BBQ-Sauce (Mississippi - BBQ-Sauce Original)

Zubereitung der Short Ribs

1. Bevor du mit dem Würzen anfangen kannst, musst du deine Rippen parieren. Sprich, das harte Fett solltest du so gut und vollständig wie möglich entfernen. Ist dies geschafft, geht es ans rubben. Hierfür verwende ich meinen Herbal Beef Rub, den du gleichmäßig über das gesamte Fleisch verteilst. Anschließen wickeln wir das Paket in Frischhaltefolie und lassen es mindestens über nacht im Kühlschrank ziehen.

2. Am nächsten Morgen kannst du die Ribs schon rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie langsam auf Zimmertemperatur kommen. Währenddessen bringen wir unseren Smoker auf Temperatur. Die sollte für die Rippen so bei 100-110°C liegen. Ist die Rippe etwas mehr mit Fett durchzogen, solltest du eher mit 100°C dabei gehen. So hat das Fett noch eher die Chance möglichst komplett zu schmelzen. Ist der Smoker auf die gewünschte Temperatur eingestellt, legen wir die Ribs auf eine Ofenform in den Smoker. In die Ofenform geben wir ca. 300ml von dem Rotwein, den Rinderfond und die geviertelten Zwiebeln. Nun kannst du die Ribs je nach Geschmack einräuchern. Ich räuchere meist in den ersten 90 Minuten mit Kirschholz.

3. Ist die Räucherphase und insgesamt etwa 4 Stunden geschaft, nehmen wir das Ganze aus dem Smoker. Das Fleisch hat sich bis jetzt schon leicht vom Knochen zurück gezogen, aber ein bisschen muss es noch. Dafür gibst du noch einmal ca. 200ml vom Rotwein in die Ofenform (je nachdem wieviel Flüssigkeit noch drin ist) und verschließt diese dann so luftdicht wie möglich mit Alu-Folie. Anschließend kommt das Paket dann wieder für etwa 2 weitere Stunden zurück auf den Smoker. So kann das Fleisch herrlich im eigenem Saft und im Dampf unseres Fonds schmoren.
4. Nach den weiteren 2 Stunden kannst du die Alu-Folie - Vorsicht heißer Dampf ! - abnehmen. Das Fleisch ist nun deutlich zurück gegangen und die Knochen liegen zum größten Teil frei. Die Konsistenz des Fleischs gleicht einem Wackelpudding und fällt fast schon vom Knochen. Als letzten Schritt moppst du das Fleisch mit der BBQ-Sauce und gibst es für etwa 30 Minuten bei erhöhter Temperatur von 160°C zurück in den Smoker. So karamellisiert die BBQ-Sauce an der Oberfläche und gibt den Ribs den letzten Pfiff.

Tipp : Sollte der Fond in der Ofenform nicht angebrannt sein, kannst du diesen aus der Ofenform nehmen, daraus eine Bratensauce ansetzen und diese anstelle der BBQ-Sauce als Mop benutzen. Mir gelingt dies auch nicht immer, ist aber eine schöne Alternative und geschmacklich noch intensiver.

5. Abschließend bleibt dir nur noch die Ribs aus dem Smoker zu nehmen, aufzuschneiden und nett anzurichten.