Das Beef Brisket, die Königsklasse des BBQ und die No.1 der „Holy Trinity“. Das Beef Brisket also die Rinderbrust stammt aus dem Brustkern einer ausgebeinten Rinderseite und besteht aus zwei Teilen, dem Hauptteil dem Flat und dem deutlich kleineren Teil...dem Point. Die beiden Muskeln werden durch eine Fettschicht, die sich über das gesamte Flat zieht getrennt.
Beim Fleischer bzw. im Handel kommt es durchaus vor, dass man schon ein getrimmtes also zugeschnittenes Brisket bekommt. Hier sind dann oft schon die dünneren Bereiche des Flat und evtl. ein Teil vom Point abgeschnitten.
So lange du dich nur auf das Brisket konzentriert und aus dem Point nicht auch „Burnt Ends“ zaubern möchtest, ist das vorzeitige Trimmen kein Problem. Wenn du jedoch auch die „Burnt Ends“ deinen Gästen auftischen willst, muss du darauf achten, dass du eine komplette Rinderbrust bekommst. Am Besten bestellst du diese beim Fleischer deines Vertrauens, dann sollte hier auch nix schief gehen.
Für dieses Rezept habe ich ein vorab getrimmtes Brisket verwendet. Die weiteren Zutaten und alles was ihr noch so braucht kommt jetzt :
Zutaten
- Brisket (ca. 3-4kg, vorab getrimmt)
- Herbal Beef Rub
- 500ml Rinder Fond
- 200ml Bier
- 2-3 Zwiebeln
Zubereitung Beef Brisket
- Als erstes musst du dich um dein Fleisch kümmern und es Trimmen. Wie oben beschrieben sitzt auf dem Brisket „Flat“ eine Fettschicht. Da diese recht dicke Fettschicht sich beim Smoken nicht komplett verflüssigt, trimmt man diese bis auf einen kleinen Teil ab. Solltest du eine ganze Rinderbrust vor dir haben, ist es auch ratsam die dünnen Enden abzuschneiden, da diese ansonsten schnell trocken werden. Das Brisket sollte eine Dicke von mindestens 2,5 bis 3,0cm haben, alles was darunter liegt schneide ich ab.
- Nach dem Trimmen kommt das marinieren. Beim Brisket kommt eine Kombination aus Injektion und Rub zum Einsatz. Für die Injektion ca. 200ml von dem Rinderfond und das Bier vermischen und gleichmäßig mit einer Marinierspritze in das Fleisch spritzen. Wenn das erledigt ist, kommt der „Herbal Beef Rub". Wenn ihr das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig eingerubbt habt, packt ihr es dicht in Frischhaltefolie gewickelt über Nacht (kann auch länger) in den Kühlschrank.
- Das Brisket rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, von der Folie befreien und langsam auf Zimmertemperatur kommen lassen. Währendessen den Smoker aufheizen und auf ca. 110°C einregeln. Wenn dies erledigt ist kann das Brisket für die ersten ca. 4 Stunden in den Rauch.
Tipp : Um das Brisket möglichst saftig und zart zu bekommen, lege ich es nicht direkt in den Smoker sondern in eine Ofenform mit Rost. In die Ofenform gebe ich dann ein paar geviertelte Zwiebeln und eine Mischung aus dem restlichen Rinderfond und kochendem Wasser. Durch die Flüssigkeit die so im Garraum verdampft erhöht sich die Luftfeuchtigkeit und das Briket trocknet nicht so schnell aus.
- Nach ca. 4 Stunden nehmen wir das Brisket vorsichtig aus dem Smoker. Nun wird das Brisket, so dicht wie möglich in Alu-Folie verpackt und für die restliche Garzeit zurück auf den Smoker gelegt. Wie lange es nun noch dauert hängt von der Größe bzw. Dicke des Briskets ab. Um hier den richtigen Punkt zu erreichen verwende ich ein Grill-Thermometer.
- Bei einer Kernthemperatur von ca. 90 bis 92°C ist das Brisket fertig gegart (dies sollte nach ca. 4 bis 5 weiteren Stunden sein). Nun nehmt ihr das Brisket vom Smoker, packt es aus der Folie aus und lasst es noch ca. ½ Stunde ziehen. Dies ist unbedingt notwendig, damit sich die Flüssigkeiten im Fleisch „beruhigen“ und beim anschneiden des Fleisches nicht austreten und das Fleisch dadurch trocken wird. Als letztes könnt ihr nun das Brisket quer zur Faserrichtung in dünne Scheiben aufschneiden und servieren.
Tipp : Solltet ihr wie schon beschrieben eine komplette Rinderbrust, also ein Brisket mit Flat und Point haben, könnt ihr nach dem Smoken das Point an der Fettschicht vom Flat trennen und hieraus noch die „Burnt Ends“ zaubern.
