Rub, was ist das denn?

Das Ziel beim Barbecue ist es, das beste Ergebnis aus dem jeweiligen Gericht zu erlangen. Hierfür reicht es nicht aus, das Fleisch einfach nur so auf den Grill zu legen, zu wenden und zu hoffen, dass es dann schmeckt.

Und auch das „Low and Slow“ alleine würde noch nicht das beste Ergebnis bringen. Nur die Kombination aus der richtigen Garmethode und der passenden Würzung bringen das überragende Geschmackserlebnis.

Das Schlüsselwort ist hier also die Würzung oder anders gesagt der richtige Rub.

Der Rub ist eine Mischung aus Kräutern, Gewürzen, Ölen und anderen Geschmacksgebern die, wie der Name es vermuten lässt, auf bzw. in das Fleisch (oder auch Fisch oder Gemüse) gerieben werden. Sie würzen bis tief ins Fleisch hinein und bilden auf dem Fleisch eine herrliche Marinade, die während der Garzeit zu einer schmackhaften Kruste wird.

Ein Rub unterstütz im Idealfall den Eigengeschmack des Fleisches und mit dem richtigen Rub kann sogar der Geschmack, der auf einem Gasgrill fehlt oder auf einem Holzkohlegrill überwiegt kompensieren werden.

Bei den Rubs wird zwischen „Dry Rub“ und „Wet Rub“ unterschieden, wobei der Name schon den Unterschied macht.

„Dry Rub“

Was ist drin? Der „Dry Rub“ wird ausschließlich aus getrockneten Zutaten zusammengestellt, wie Paprika, Senfpulver, Chili, dunklem braunen Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Koriander, Thymian, Kümmel und vielen Weiteren. Die Zusammenstellung bringt den einzigartigen Geschmack und kann nach belieben und den eigenen Vorlieben kombiniert werden.

Vertraue deiner eigenen Intuition und versuch einfach mal was Neues.

Wann verwenden? Der „Dry Rub“ kann vielseitig verwendet werden. Bei Steaks und Fisch, bei denen man den inneren, eigenen Geschmack nicht überdecken möchte, kann ein „Dry Rub“, wenn er nur kurz vor dem Grillen aufgetragen wird, ebenso funktionieren wie bei einem ordentlichen Brisket, bei dem man den Rub einen Tag oder eine Nacht vorher aufträgt, um einen würzigen Gesamteindruck zu erlangen.

Bei großen Fleischstücken sollte man jedoch nicht allein mit einem „Dry Rub“ arbeiten, da diese sonst schnell trocken werden können. Hier empfiehlt es sich eine Kombination aus dem „Dry Rub“ außen und einer Injektion, also dem Würzen des Fleisches von innen.

Wie verwenden? Der Rub wird einfach auf das Fleisch aufgestreut und mit der Hand leicht einmassiert. Um so länger die Zeit zwischen dem Rubben und dem Grillen ist, desto intensiver und geschmackvoller wird das Fleisch. Große Fleischstücke, bei denen man die Würzung bis ins Innere bekommen möchte, verpackt man am besten in Frischhaltefolie oder in einen Vakuumbeutel und lässt sie die gewünschte Zeit im Kühlschrank ziehen.

„Wet Rub“

Was ist anders? Der Unterschied zum „Dry Rub“ ist ganz einfach neben den getrockneten Zutaten, etwas flüssiges wie Öle, Bier, Wein, Sojasauce, Honig, Senf, Fruchtsaft und so weiter.

Wann Den? Der "Wet Rub" eignet sich für das langsame Garen auf dem Smoker. Hier kann er seinen vollen Geschmack entfalten, ihn an das Fleisch abgeben und die Grill- und Raucharomen aus dem Garraum aufnehmen. Durch einen hohen Zuckeranteil kann man eine wunderbare karamellisierte Kruste auf z.B. Spare Ribs erzeugen. Ebenso gut ist er für Fleischstücke die leicht trocken werden und für Gemüse. Hier gibt der Rub zusätzliche Feuchtigkeit, so dass das Grillgut saftiger und schmackhafter wird.

Das Schöne an den Rubs ist, man muss sich nicht auf eine genaue Rezeptur festlegen. Man kann frei variieren und sich seinen Lieblings-Rub individuell zusammen stellen.

Ebenso muss man sich nicht strickt entscheiden, ob nun ein "Dry Rub" oder "Wet Rub" besser für mein Fleisch ist. Man kann das Ganze auch kombinieren. Ich rubbe meine Spare Ribs zum Beispiel erst mal mit einem "Dry Rub" und erst ca. 1/2 Stunde bevor sie fertig gesmoked sind "moppe" ich sie mit einer Barbecue-Sauce oder einem "Wet Rub" ,um sie schmackhaft zu karamellisieren. Probiert es einfach aus!

Für den Anfang habe ich euch meine Lieblings-Rubs einmal Zusammen gestellt.